Zijn ouders waren beiden acteurs dus was het geen verrassing toen George Stevens zijn toneeldebuut al maakte toen hij pas vijf was.

In 1921 trok hij naar Hollywood met de bedoeling om acteur te worden maar dat liep even anders : in plaats daarvan ging hij aan de slag als assistent-cameraman.

Van 1927 tot 1930 was hij cameraman voor de komische korte films van Hal Roach met Laurel en Hardy en Our Gang.  In 1932 regisseerde hij de komische serie The Boy Friends, stuk voor stuk korte films met een lengte van 2 haspels.  Daarna maakte hij de overstap van Universal naar RKO waar hij nog steeds korte films regisseerde.

In 1933 maakte George Stevens dan zijn eerste eigen langspeelfilm.  Vrij snel hierna werden de projecten alsmaar groter : films met Katharine Hepburn (Alice Adams, Woman of the Year) en Fred Astaire en Ginger Rogers (Swing Time uit 1936) behoorden vanaf dan tot de mogelijkheden.  Stevens’ veelzijdigheid als regisseur werd met de avonturenfilm Gunga Din, één van de beste Hollywood-films rond het thema van het British Empire, nog extra in de verf gezet.

Tijdens de oorlog was Steven actief als Majoor aan het hoofd van een filmploeg van het Army Signal Corp’ en op die manier verantwoordelijk voor het filmen van akelige, sombere scènes voor het nieuws.  Onder andere tijdens de bevrijding van Denemarken, het redden van de gevangenen uit het concentratiekamp van Dachau maar Stevens was ook betrokken bij de interventie rond het toevluchtsoord van Hitler in Berchtesgaden.  In 1945 verliet George Stevens her leger als Luitenant-Kolonel.

Anno 1951 bereikte de carrière van de regisseur zijn absolute hoogtepunt met A Place in the Sun, een schitterende verfilming  van Theodore Dreiser’s stuk An American Tradgedy die hem zijn eerste Academy Award/Oscar opleverde.  In 1953 ontving hij de Thalberg Memorial Award voor de bijzondere western Shane, een poëtische western gezien door de ogen van een kind

Voor Giant (1956), de verfilming van de roman van Edna Ferber en tevens de laatste film met James Dean, kreeg hij ook al een Academy Award.

George Stevens mag dan op kwalitatief vlak bij momenten het hoogste niveau gehaald hebben, anders was het op kwantitatief vlak.  Hij was een perfectionist die niet snel tevreden was met het resultaat en op visueel vlak naar een maximale authenticiteit streefde wat er voor zorgde dat hij soms maanden en in een aantal gevallen zelfs jaren bezig was met de pre- en postproductie van een film.  Het absoluut streven naar perfectie nam soms extreme vormen aan.  Naar verluidt waren er heel veel scènes die hij vanuit alle mogelijke hoeken filmde aan een ratio die veel groter was dan nodig volgens de meeste Hollywood-regisseurs.  Alhoewel finaal wel kan gesteld worden dat de extra investering in tijd en geld ervoor zorgde dat zijn films zowel bij critici als bij de bezoekers van zijn films ver boven het gemiddelde scoorden.

Van 1958 tot 1959 was George Stevens voorzitter van de Academy of Motion Picture Arts and Sciences.

Verrassend genoeg kreeg zijn reputatie in de jaren ’60 een flinke deuk, voornamelijk door de ongeïnspireerde manier waarop hij de superspektakelfilm The Greatest Story Ever Told benaderde, een film waar hij maar liefst vijf jaar over deed om hem af te werken.

George Stevens Jr., de zoon van George, was van 1967 tot 1979 Directeur van het American Film Institute.